Fosfatos

fosfatos

Son sales del acido fosfórico, su uso en los embutidos favorece a la ligazón de los productos, ya que mejora la capacidad de emulsificacion de la carne, aumenta la capacidad de retención de agua, y brinda protección antioxidante, ya que actua como secuestrante de los iones metálicos, reduciendo asi la oxidación. Los fosfatos comúnmente utilizados son: tripolifosfato de sodio, hexametafosfato de sodio, pirofosfato acido de sodio y mezclas de acuerdo a las aplicaciones. Su nivel de uso es de 0,2-04%

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