Carrageninas

Son hidrocoloides que se extraen mediante el procesamiento de las algas marinas, y tienen la capacidad de dispersarse y de disolverse en agua. En productos cárnicos, actúan como agentes gelificantes y espesantes y estabilizantes, ya que poseen una alta capacidad de retención de humedad, evitando la sinéresis o purga de líquidos, que pueden deteriorar significativamente la calidad de los productos. Pueden usarse en la fabricación de emulsiones, para lo cual recomendamos premezclar con condimentos y azucares, también en salmueras para inyección y tumbleado, en donde se recomienda también premezclar con dextrosa o sal a baja temperatura <10ºC, para favorecer la dispersión y evitar el taponamiento de agujas de la inyectadora. La carragenina se solubiliza por completo a temperaturas >70ºC, y gelifica entre 45 y 50ºC, se recomienda un nivel de uso entre 0,2 y 1% sobre el producto terminado.

Carragenina disponible: Cellagel 4000